HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman dan sehat berperan penting bagi pertumbuhan dan peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne Illness yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/ senyawa beracun atau organisme patogen. Salah satu untuk menjamin keamanan produk yaitu dengan sistem jaminan keamanan pangan yang disebut dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) (Rachmadia dkk, 2018). 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu pendekatan sistematis untuk manajemen keamanan pangan yang meliputi analisis dan kontrol bahan berbahaya (biologi, kimia, dan fisika) pada bahan baku makanan, penanganan, hingga produksi, distribusi dan konsumsi produk akhir. HACCP merupakan sertifikasi yang sangat ketat yang bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang cenderung terjadi pada setiap langkah rantai makanan dan menempatkan sistem pengendalian yang akan mencegah bahaya-bahaya tersebut terjadi (Puspandari, 2015). Penerapan sistem HACCP pada industri kecil harus memenuhi persyaratan dasar (prerequisites) yang meliputi prosedur Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan prosedur Good Manufacturing Practices (GMP). Good manufacturing practices adalah prosedur yang dirancang untuk mencegah kontaminasi pangan selama proses produksi. Good Manufacturing Practices menjadi dasar menjaga produk pangan yang aman dengan melibatkan seluruh proses produksi dan semua pihak yang terlibat (Purwonggo dkk, 2018).

A. Langkah-Langkah HACCP

Berikut langkah-langkah dalam penerapan HACCP diantaranya yaitu (Standar Nasional Indonesia, 1998):

1. Pembentukan Tim HACCP

2. Deskripsi Produk

3. Identifikasi Rencana Penanggulangan

4. Penyusunan Bagan Alir

5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

6. Pencatatan semua bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisa Bahaya, Penentuan tindakan pengendalian

7. Penentuan Titik Kendalai Kritis (CCP)

8. Penentuan Batas Kritis untuk setiap CCP (Critical Control Point)

9. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk setiap CCT (Critical Control Point)

10. Penetapan tindakan Perbaikan untuk Setip Penyimpanan yang terjadi

11. Penetapan Prosedur Verifikasi

12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

B. Prinsip HACCP

Terdapat 7 prinsip HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia pada tahun 1998 diantaranya:

1. Prinsip 1 : Melaksanakan Analisis Identifikasi Bahaya

Tahap analisis identifikasi bahaya merupakan tahapan untuk memberi gambaran mengenai potensi bahaya yang mungkin dapat terjadi dari keseluruhan proses produksi. Pemeriksaan ini harus dilaksanakan sebagai tahap utama untuk mengidentifikasi semua bahaya yang terjadi bila produk pangan dikonsumsi. Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas 3 kelompok yaitu: Bahaya fisik berupa benda benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan, Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan ataupun penyakit infeksi, Bahaya kimia karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun (Rachmadia dkk, 2018).

2. Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Krtitis (Critical Control Point)

Proses yang merupakan CCP (Critical Control Point) harus dilakukan dengan benar sesuai SOP, agar menghilangkan bahaya yang terjadi. Kelalaian pada saat melakukan beberapa proses dapat menimbulkan bahaya pada sistem produksi. Proses yang merupakan CP juga tetap memerlukan kontrol untuk pencegahan potensi bahaya (Rachmadia dkk, 2018).

3. Prinsip 3 : Menetapkan Batas Kritis

Batas kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang ditetapkan sebagai parameter biologis, kimia atau fisik yang harus dikendalikan pada setiap CCP (Fakhmi dkk, 2014).

4. Prinsip 4 : Menetapkan Pemantauan Dan Pengendalian Titik Kendali Kritis

Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP (Critical Control Point) dengan batas kritisnya. Pemantauan juga dapat didefinisikan sebagai tindakan yang terencana dari pengamatan atau pengukuran dari parameter pengendalian yang dilakukan untuk menilai apakah CCP di bawah kendali (Codex, 1997). Pemantauan juga dapat menghasilkan suatu catatan yang akurat dan berguna bagi aktivitas verifikasi rencana HACCP di masa mendatang (Fakhmi dkk, 2014).

5. Prinsip 5 : Menetapkan Tindakan Perbaikan untuk Dilakukan Jika Hasil Pemantauan Menunjukan Bahwa Suatu Titik Kendali Kritis Tertenu Tidak Dalam Kendali.

Tindakan perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada CCP (Critical Control Point) menunjukkan kehilangan kendali. Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi (Fakhmi dkk, 2014).

6. Prinsip 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi untuk Memastikan Bahwa Sistem HACCP Bekerja Secara Efektif

Setelah analisis bahaya dan penetapan CCP selesai dilakukan dan telah didokumentasikan dalam rencana HACCP, maka tahap selanjutnya dilakukan penetapan prosedur verifikasi dan dokumentasi. Proses verifikasi dapat dilakukan dengan menganalisa setiap tahapan prose sang diidentifikasi sebagai CCP (Critical Control Point) (Surahman, 2014).

7. Prinsip 7 : Menetapkan Prosedur Pencatatan (Dokumentasi)

Penyimpanan dokumen sendiri terdiri dari beberapa file, untuk penyimpananya berada di departemen quality. Hal ini ditujukan untuk menjamin panduan HACCP berjalan pada setiap proses, dokumentasi ini sebagai bukti keamanan pangan dengan prosedur dan proses yang terdapat pada manual serta menjamin bahwa semua proses dan kegiatan memenuhi peraturan yang telah ditetapkan. Serta membantu dalam mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas dan produk akhir bila masalah keamanan timbul dan memerlukan penarikan dari pasar, dan yang terakhir dokumentasi ini merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan jika diadakan audit HACCP sebagai pembaruan sertifikasi (Luthfi dkk, 2019).

C. Tujuan HACCP

Tujuan umum HACCP adalah meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui pangan, sedang Tujuan khusus HACCP adalah (Perdana, 2018) :

1. Mengevaluasi cara memproduksi pangan untuk mengetahui bahaya yanng mungkin timbul dari makanan

2. Memperbaiki cara memproduksi pangan dengan memberi perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis

3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan, dan

4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan. Disamping itu, HACCP sangat berguna bagi industri pangan, yaitu dalam hal mencegah penarikan produk, mencegah penutupan pabrik, meningkatkan jaminan keamanan produk pangan, pembenahan dan pembersihan pabrik, mencegah kehilangan pembeli atau pasar, meningkatkan kepercayaan konsumen dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk pangan

DAFTAR PUSTAKA

1. Fakhmi A, Arif R, Lely R. 2014. Desain sistem keamanan pangan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi gula Pg. Kebon Agung Malang. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri 2(6): 1168-1179.

2. Luthfi M, Bambang DA, Sri H. 2019. Identifikasi potensi bahaya dan pemantauan critical point, (HACCP) produk makanan penerbangan. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) 5(1): 448-458.

3. Perdana WW. 2018. Penerapan GPM dan perencanaan pelaksanaan HCCP (Hazard Analysis Critical Control Point) produk olahan pangan tradisional (mochi). Agroscience 8(2): 231-267.

4. Purwonggono B, dkk. 2018. Persiapan dan perancangan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) untuk jaminan keamanan pangan pada Cv. Dinasti Semarang. Prosiding PPIS 1(1): 105-111.

5. Puspandari N, Ani P. 2015. Deskripsi hasil uji angka lempeng ttal (ALT) pada beberapa susu formula bayi. Jurnal Kearfamasian Indonesia 5(2): 106-113.

6. Rachmadia ND, Nanik H, Annis CA. 2018. Penerapan sistem Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) pada produk ayam bakar bumbu herb di divisi katering diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya. Open Access 1(1): 17-28. Agritech 34(3): 266-276.

9. Standar Nasional Indonesia. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. BSN: Jakarta.

8. Surahman DN, Riyani E. 2014. Kajian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pengolahan jambu biji di Pilot Plant Sari Buah Upt. B2PTTG-Lipi Subang.